Chuck Eye Steak (högrevsskiva) – poor man’s ribeye

Jag har länge gillat att stycka ut Chuck Eye Steak. När man hittar en riktigt fin bit – de första skivorna av högreven – är det något av det mest underskattade som finns.

Den här biten fick gå rakt på grillen – enkel kryddning med Wild Beef rub, lite kärlek och rätt glöd. Och som vanligt när grunden är bra, behöver man inte göra så mycket mer. Resultatet talade för sig själv. Yum.

 

Varifrån kommer Chuck Eye Steak?

Chuck eye, “chuck roll steak” eller “poor man’s ribeye” – kärt barn, många namn. Det är övergången mellan högrev och entrecôte, och just därför får den samma smakdjup, samma fina marmorering och ofta lite mer karaktär.

Anatomiskt består biten främst av longissimus dorsi, alltså samma muskel som utgör kärnan i en riktig ribeye.

 

Hur styckas biten i USA?

I USA delas högreven (“chuck roll”) upp i flera detaljer. De främsta 2–3 skivorna – de som ligger närmast entrecôte – sparas som chuck eye steaks. Resten blir “chuck steaks” eller grytbitar.

Det här gör att amerikanerna ofta får en tydligare uppdelning mellan grillvänliga skivor och långkoksdetaljer.

 

Hur styckas högreven i Sverige?

I Sverige tas högreven nästan alltid ut som en enda större detalj, och används främst till färs eller grytor. De främsta skivorna som motsvarar amerikanska chuck eye skärs sällan ut separat. Därför hittar du nästan aldrig “chuck eye steak” i butik.

Om du vill prova hemma är bästa vägen att be din köttbutik skära ut de två–tre första skivorna från högreven åt dig. Det är precis de skivorna – mot entrecôteänden – som har rätt marmorering och struktur för att grillas som en steak.

Jag har sett fler leverantörer försöka ta fram detaljer som liknar chuck eye den senaste tiden. Men tyvärr brister det ofta i förståelsen för hur biten ska selekteras eller skäras – man kan inte bara skiva upp en hel högrev och förvänta sig ribeye-kvalitet. Det kräver både kunskap och rätt råvara samt selektering.

 

Tillagning – två zoner med höjdskillnad & avslut med hetta

Receptet är främst framtaget för kamado-grillning med både direkt och indirekt värme samt höjdnivåer på gallren.
Justera bara värmezonerna efter din grill så fungerar samma princip på de flesta grillmodeller.