Vad skiljer grillning, rökning och BBQ?

Men hur vi gjort det har förändrats med tid, plats och syfte. I Sverige blev grillen ett sommarfenomen – men rökning och barbecue är mycket äldre och djupare traditioner än så.

Häng med mig in i den spännande historien om hur de skiljer sig åt.

I Sverige tog grillningen fart på 50-talet, starkt influerad av USA:s BBQ-kultur. Pionjären Caj Pontán reste till USA, inspirerades av de amerikanska smakerna och började sälja grillar hemma i Sverige. 1962 skapade han landets första grillolja – Grillmästarens BBQ-dressing – och med den föddes svenskarnas kärlek till marinader och rökiga BBQ-smaker.

Från 1970-talet hade grillning på allvar blivit en fast del i svensk sommartradition – klotgrillen och engångsgrillen slog igenom och flintasteken gjorde entré och tog plats som symbolen för svensk sommargrill.

1980-talet blev flintastekens årtionde. Den hade uppfunnits redan på 1960-talet av styckmästaren Elving Nord i Västervik, men fick sitt stora genombrott när den döptes efter Familjen Flinta. Alla ville grilla den rejäla caveman biten, och röken var mest en bieffekt av glödhett grillande.

På 2000-talet tog gasolgrillen över många altaner, och intresset för grillning fortsatte växa.

Runt 2010 började kamado grillarna etablera sig i Sverige, och 2019 kom pelletsgrillen på bred front. Men frågan är – är vår svenska grillhistoria verkligen så kort?

Elden har alltid funnits i vår matlagning

Är då Sveriges historia inom grillning och rökning så kort? - Inte alls. Vi har både grillat och rökt i tusentals år. Arkeologiska fynd visar spår av både spettgrillning och rökanläggningar ända från vikingatiden, och metoderna skilde sig mellan norr, mitten och söder. Men detta kräver sin egen historia för att berättas korrekt.

Någonstans där börjar i vilket fall vår verkliga historia om rökning. I norr rökte man för att bevara kött och fisk under långa vintrar. Röken, i kombination med salt, höll maten fräsch länge.

Med tiden utvecklade vi en smak för den karaktäristiska röktonen – och ur det föddes den svenska delikatessrökningen.

Grillning, rökning och BBQ – tre olika världar

Grillning

Här handlar det om snabb, het, direkt värme över glöd – perfekt för kött, grönsaker och snabba måltider.

När man grillar vill man antingen ha ädlare detaljer som blir möra även vid snabb tillagning eller lite fetare som tål hetta.

Lustigt nog är sydamerikansk asado och BBQ egentligen mer lik vår svenska grillning – men med skillnad att de jobbar mer med höjd och avstånd för att skapa en mjukare indirekt värme.

På senare år har vi svenskar också börjat experimentera mer med tvåzonsgrillning och indirekt värme. Vår grillning och nordiska BBQ stil börjar sakta men säkert ta egna vägar.

Rökning

En tradition som är både nordiskt hantverk och kultur. Med lång tradition finns det lika många “så har vi alltid gjort”-sanningar som det finns rökkåtor i landet.

Men gemensamt är att rökning sker ännu långsammare, svalare, ofta i syfte av konservering eller för att utveckla smak. Kallrökning kan göras över flera dagar på temperaturer runt 20–30 °C, medan varmrökning ligger på 70–90 °C.

Läs mer om vilka träslag som ger olika smak i guiden Träslag för rökning.

BBQ

I USA rökte man förstås också kött för att bevara det, men den modernare BBQ-traditionen – så som vi känner den idag – växte fram när man började tillaga stora köttstycken indirekt över glöd med rök som en bieffekt av detta.

Det var egentligen genom ett kulturutbyte av matstilar och traditioner – från de inhemska folkens eldtekniker, de afrikanska slavarbetarnas kunskap om kryddor och vedeldning, och de europeiska kolonisatörernas traditioner kring kött och styckning – som det unga USA:s BBQ-kultur tog form.

Kunskapen om hur man bryter ner tuffa köttstycken genom långsam, indirekt grillning med smak av rök blev grunden till den “low ’n slow”-kultur vi förknippar med barbecue idag.

I barbecue handlade det inte i första hand om att bevara köttet, utan om att laga mat till många – ofta med enklare styckdetaljer som annars är svåra att få möra på något annat sätt. Rökningen är lättare och tillförs mer som ett smakdjup som framhäver köttet och dess kryddning.

Temperatur för BBQ är i spannet 100–150°C där 120°C är den vanligaste temperaturen.

Vill du testa klassisk BBQ själv? Kolla in Ultimata Ribs-guiden

Här hittar du innertemperaturer för BBQ och grillning – för perfekt resultat varje gång.

Beredning vid grillning

Här kryddar man beroende på vad som ska grillas antingen kort före grillningen eller låter det ligga några timmar i kyl så att smakerna hinner gå in i köttet. Marinering kan göras både klassiskt med grillolja eller genom torrmarinering (rub).

Beredning vid rökning

Här är det vanligt att man gör saltlag (brine) eller en torrsaltning. Man låter sedan köttet vila i saltet flera dagar för att få till en jämn saltning i hela stycket. Det ger den charkiga konsistens vi känner igen från klassisk rökmat.

Beredning vid BBQ

Här varierar allt – Man kryddar både precis före, några timmar före och ibland ett dygn i förväg. Det beror på allt ifrån vilken detalj till stil eller tidsplan. Kryddningen kan vara så enkel som salt och peppar eller en komplex rub-blandning beroende på stil, detalj och tillagningstid.

Oavsett vilka metoder som används tycker jag att det handlar om samma sak – kärlek till matlagning, att förena eld, tid och smak. Det är där magin sker.